ツナガレ介護福祉ケア

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原因はカレー?知っておきたい食中毒やテーブル介護の方法とは?

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暑い夏に食べたくなるスパイシーな「夏カレー」。美味しいですよね。

 

しかし肉入りのカレーを常温で保存し、翌日に加熱調理したとき、食中毒の原因となるのが、ウエルシュ菌です。

 

なんじゃその菌?と思われた方も多いはず。僕もそのひとりです。介護の勉強をするまでは存在すら知りませんでした。「うえるしゅきん……」なんて、人生でそうそう口にする言葉じゃあ、ありやせん。

 

そんなウエルシュ菌は牛肉、鶏肉、魚などに保菌されていることが多いんです。また、嫌気性で酸素の少ないところを好みます。やっかいなのは熱にも強いことで、カレーやシチューなど粘性の高い煮込み料理の常温保存で繁殖しやすくなります。

 

夏場に注意したいウエルシュ菌。そのほかにも気をつけたい食中毒の原因菌があるんです。高齢者やお子さまのいる家庭はぜひチェックしてみてください。

 

食中毒の原因菌とは?

 

食中毒の原因となる菌はいろいろあります。しかし全部覚えるのは難しいです。この記事では、簡単なポイントを解説してみますね。

 

 

カンピロバクター


カンピロバクターは鶏・豚・牛の腸内にみられます。特に鶏肉が原因となることが多く、加熱することが効果的です。

 

そもそも家畜の流産、胃腸炎、肝炎等の原因菌として獣医学分野で注目されていた菌で、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています。

 

1970年代に下痢患者から検出され、ヒトに対する下痢原性が証明されましたが、特に1978年に米国において飲料水を介して約2,000人が感染した事例が発生し、世界的に注目されるようになりました。

 

サルモネラ菌


サルモネラ菌は食肉、卵が原因となることが多いです。卵とその加工品、鶏肉・食肉・内臓肉、スッポン・ウナギ等の淡水養殖魚介などが原因となっています。

 

予防法としては、卵を生食する時は、新鮮で殻にヒビがないものを冷蔵庫に保管し、期限表示内に食べます(鶏卵、ウズラ卵、アヒル卵を含む)。

 

卵を割ったら直ちに料理。割ったまま、保存することはNG。肉や卵は、冷蔵庫で保存し、料理する時には十分に(中心温度75℃1分間以上)加熱します。

 

生肉・卵等を扱った手指や調理器具はよく洗浄、消毒します。冷蔵庫等、施設設備は清拭消毒します。ペットに触れた後は、十分に手洗いしましょう。

 

腸炎ビブリオ


腸炎ビブリオは汚染された生鮮魚介類が原因となります。特にカキなどの二枚貝が原因となることが多いです。

 

魚介類の刺身やすし類が代表的なものです。また、生の魚介類を調理した後、調理器具や手指などを介して二次汚染された食品でも食中毒が発生しています。

 

対策としては、魚介類は、調理前に流水(水道水)で良く洗って菌を洗い流すこと。魚介類に使った調理器具類は良く洗浄・消毒して二次汚染を防ぎましょう。


また、魚介類を調理したままのまな板で、野菜を切らない(まな板を使い分ける)。夏の魚介類の生食は十分注意し、わずかな時間でも冷蔵庫でできれば4℃以下に保存しましょう。

 

黄色ブドウ球菌

 

黄色ブドウ球菌はさまざまなところに存在し、おにぎりやサンドウィッチなど人の手で直接調理された食品を介して起こります。また、寿司、肉、卵、乳などの調理加工品及び菓子類など多岐にわたっています。

 

予防としては、手指などに切り傷や化膿巣のある人は、食品に直接触れたり、調理をしたりしないこと。手指の洗浄・消毒を十分に行うこと。食品は10℃以下で保存し、菌が増えるのを防ぐこと。調理にあたっては、帽子やマスクを着用することが大事です。

 

テーブル介護の仕方

 

 テーブルで食事の介護をするケースもあると思います。その際に、知っておくと便利な情報をまとめてみました。

 

まずは姿勢です。いすに座って高齢者の食事介護をする場合、顎を上げるような姿勢だと、むせやすくなります。食事介助をするときは、顎を下げもらうようにすると良いです。

 

テーブルと体の間は、握り拳1つくらいの距離がのぞましいです。あまり離れすぎると食べにくくなります。体幹は少し前かがみの姿勢がおすすめです。

 

転倒の危険がある方は、転倒防止のため、いすに深く座ってもらい、足が床につくようにしましょう。肘が付きやすいテーブルを用いると、前傾姿勢になり腕も自由に動かしやすくなるため食事しやすいです。

 

骨粗鬆症の予防は「しいたけ」と「納豆」

 

高齢者の食生活は大事です。とくに骨粗鬆症の原因はカルシウム不足があります。気になる方におすすめなのはビタミンDです。ビタミンDは、カルシウムを腸で吸収する時に助ける働きがあります。

 

ビタミンDはカルシウムやリンの吸収を促す栄養素であり、骨密度を高める効果が期待できます。骨粗しょう症にならないために、摂取することが必要な栄養素です。おすすめは、干ししいたけ。干ししいたけには、生のしいたけの8倍のビタミンDが含まれています。

 

骨粗鬆症の予防に必要なビタミンKを多く含む食品に、納豆があります。納豆には、5大栄養素が全て含まれています。ビタミンKが特に豊富に含まれており、カルシウムを骨に吸収させる働きがあります。

 

高血圧やドライマウスの予防法

 

高血圧の方は、予防のために塩分を控える方が多いです。また、便秘を予防するためには適切量の水分摂取が必要です。認知症の方は、あまり水分をご自身でとらない場合もありますので、ケアをする方はチェックする必要があります。

 

ドライマウスという言葉をご存知でしょうか?これは、ストレスや薬の副作用などで口の中が乾燥する状態をさします。つねに口が乾く方は、この状態の可能性があります。

 

ドライマウスの予防はよく噛んで食べることです。柔らかい食物をよく噛んで食べるように勧めるのではなく、食べ応えがある固さの食べ物をすすめると良いです。

 

また、食後にすぐ寝るのはおすすめしません。約2時間ほど上半身を起こしておくことで逆流性食道炎の予防になります。

 

まとめ

 

夏カレーで気をつけたいのがウエルシュ菌です。これは汚染された肉や魚類を使用した料理に生じやすい菌です。カレーなどの料理の際には気をつけましょう。

 

テーブルでの食事介護では、利用者の顎の位置に注意しましょう。顎が上がっていると咀嚼や嚥下がしにくくなります。また、いすに深く腰掛け、軽く前傾姿勢を取った状態で肘がつく高さのテーブルがおすすめです。


テーブルと体の間が離れすぎていると食事がしづらくなります。拳ひとつ分が最適と言われています。

 

 高齢者におすすめの食べ物が、干ししいたけと納豆です。丈夫な骨を形成するのに役立ちますので、ぜひお試しを。

 

本日もありがとうございました。